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上海餐飲品牌的歷史發展

近代上海,由于工業和港口貿易發達、商業繁榮,逐漸成為世界著名的國際大都市。上海的餐飲業也異常繁榮,堪稱國內一雄,是全國餐飲業最為集中、各地風味最齊全、烹調技術力量最雄厚的地區,市內餐館林立、名廚云集、名菜薈萃、百味飄香,成為中國最大的美食中心。

自1843年上海開埠以來,隨著工商業和港口貿易的發展,各地菜館相繼入滬,使上海飲食業逐漸形成了滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、揚、豫、川、湘、閩、潮、回、素菜等各種風味聚于滬上的格局。為了區別各地菜館之間的不同特點和風味,就用“幫”(行業用語)這個詞來劃分。在20世紀30年代成立的上海酒菜業同業公會內,也分別成立了“本幫”“膳幫”“蘇幫”“徽幫”“廣幫”“京幫”“川幫”等各種分會,分別管理各幫菜館,因而形成了滬上飲食業中具有近20種不同特點的各幫風味菜館,并為廣大顧客所熟悉和公認,一直沿續至今,已盛行100余年。

最先進入上海的地方風味是安徽菜。早先著名的徽幫菜館有“老醉白園”“中華樓”“七星樓”“鼎新樓”“其萃樓”和“徽州丹鳳樓”等。蘇州、無錫菜館的出現為老上海飲食史寫下了濃墨重彩的一筆。由于它口味與上海本地菜相仿,加上蘇州人和無錫人在滬居多,因而格外受到歡迎,發展極快,如創設于清同治元年的“正興館”,也是上海本幫菜的代表,因其價廉物美,聞名全市,許多菜館紛紛效仿,都掛上了“正興館”的牌子。其他地方風味的菜館有：鎮江、揚州風味的“老半齋”“新半齋”“綠楊邨”,廣東風味的“杏花樓”“新雅粵菜館”“大三元”“美心酒家”“新亞大酒店”“京華酒家”“紅棉酒家”“康樂酒家”,北京風味的“會元樓”“會賓樓”“同興樓”“益慶樓”“新新樓”“悅賓樓”“國際大飯店”“燕云樓”“凱福飯店”,河南風味的“厚德福”“梁園致美樓”,寧波風味的“甬江狀元樓”“老同華樓”,杭州風味的“知味觀”,四川風味的“梅龍鎮”“聚興園”“小有天”等,還有“洪長興”“南來順”等清真羊肉館。

上海也是中國西餐發展最早、開設最集中的城市之一,1843年被列為通商口岸以后,洋商、外僑接踵而來,西菜也隨之傳入,逐漸出現了外國人所開的西菜館。上海最早供應正宗西菜的可能是幾家專門接待外國人住宿的客棧(旅社)附設餐廳,而最早的營業性西餐館大概是開設在徐家匯今華山路虹橋路口的“亨白花園”。后來隨著西風東漸,西菜開始慢慢地影響、改變著上海市民的飲食習慣。到了20世紀初,滬上已有西菜館約20家。起先,上海西菜館的繁盛地在虹口北四川路(今四川北路)一帶和法租界霞飛路(今淮海中路)一帶。以后,由于大多數外國洋行和貿易機構都集中在外灘及附近地區,所以大量西餐館轉而出現在那一帶,如“匯中”“沙利文”“吉美”......幾乎每條馬路上都有一些西餐館。20世紀30年代,西菜風行上海灘,英、美、法、德、意、俄等式菜肴形成了“西菜六大派系”。1949年前,各式西餐館已遍布全市,約有店、攤近1000家。在外灘至黃陂北路的南京東路及南京西路一條街上,有“華懋飯店”“匯中飯店”“吉美飯店”“德大西菜社”“馬爾斯”“沙利文”“冠生園”“國際大飯店”“起士林”“晉隆”“光明咖啡館”等數十家西餐館;在從中正北一路(今石門一路)至西康路的南京西路上,也有“皇家”“麗娜”“康生”“凱司令”“泰利”“新沙華”“喜臨門”“飛達”“來喜”等10多家西餐館;在林森中路(今淮海中路)外商聚居區,較為著名的西餐館有“復興飯店”“喜樂意西餐館”“天鵝閣西菜社”“東華飯店”“寶大飯店”等。1949年后,因大批洋商、外僑回國,顧客迅速流失,致使許多西菜館關門歇業。20世紀80年代以來,隨著改革開放的深入發展,滬上西餐館又逐漸增多①。

進入21世紀,隨著第三產業的興起,我國餐飲業進入新的發展時期。上海作為國際性大都市,其餐飲業的發展更為迅猛。傳統老字號餐飲企業得以傳承復興,來自世界各地的美食行業入駐上海,滬上餐飲呈現百花齊放的景象。根據上海餐飲品牌網,現將滬上主要的國內外餐飲品牌整理如表11-1所示。

從傳統正餐來看,老字號品牌居多。無論是中餐還是西餐,都以國內老字號為主。如沈大成、和平飯店北樓、洪長興、德大西菜社、老克勒上海菜、綠波廊、燕云樓、東興樓、杏花樓、鴻賓樓等。因為上海人偏好、相信經過歷史沉淀或歷史肯定的品牌,所以老字號餐飲品牌在消費者選擇中更具有優勢。

從快餐小吃來看,因老字號品牌的因素,上海本地餐飲企業在數量上略占優勢,但國外快餐的受歡迎程度也不容小視。如麥當勞、肯德基、味千拉面、吉野家、棒約翰等品牌餐飲依然是快餐的領頭羊,特別受到年輕人的青睞。

從休閑餐飲來看,雖然國內與國外品牌在數量上相當,但上海本地餐飲品牌較少。在其他類餐飲中,總體品牌數量也較少,無論是國外還是國內,還處于一種發展狀態中。隨著人們飲食文化的發展,或許這也會成為一種潛在發展的趨勢。值得注意的是,這其中依然有上海老字號的影子,如真老大房。

可以看出,上海餐飲品牌呈現多樣化、層次化的特征。從民間小吃到官方的盛宴,從不同地域、不同民族的元素到上海本地的口味,各種餐飲品牌齊全。正是由于餐飲行業品牌的多樣化和層次化,滿足了廣大消費者的需求。

在上海餐飲品牌的繁榮景象中,也可以從另一方面折射出本土品牌發展的不足。第一,上海老字號品牌琳瑯,但是跨區域的餐飲品牌發展滯后,在當地往往家喻戶曉,而在其他地方則名不見經傳。在經濟全球化形勢下,外國知名品牌餐飲紛紛進入我國市場,像麥當勞、肯德基、星巴克、必勝客等餐飲連鎖店已占領我國餐飲市場很大一部分份額。而我國老字號品牌餐飲,由于品牌營銷方式的陳舊,致使其只能進行區域化的發展,難以跨出地區、跨出國門。一些老字號品牌無法發揮其悠久歷史文化和長期積累的品牌信譽優勢,致使老字號品牌被埋沒。第二,多數品牌缺乏適應現代經濟發展的文化內涵。沒有國外著名品牌把交往、休閑、安逸、商務等氣息融于餐飲文化,進而推動其品牌的發展。而本土多數品牌只是一味地依賴媒體的宣傳,忽視了品牌自身文化的積淀。第三,品牌不能明確自身產品的特色優勢,一味追求大眾化、產品的多樣化,如此邯鄲學步,使得自身特色缺失,產品雜亂無體系。另一方面,品牌故步自封,不善于變通,拘泥于現有的特色、制作工藝或流程,不懂得隨時代、地域、消費理念的變化而創新。第四,品牌的塑造、跨區域經營缺乏一致性,管理制度不規范,擴張進程不統一,在品牌內部造成較大的差異,不同區域不同店面質量良莠不齊使消費者對其失去信心。如沙縣小吃就是這樣一個不規范、標準化程度低的代表,其品牌聲名在外,產品風味特色俱佳,但管理缺失,店面臟亂,生產低標準化,使消費者對其總體印象差,影響了整個品牌的客源。

隨著上海國際大都市的建設、長三角一體化的發展、人們消費觀念的改變,上海的餐飲市場前景廣闊。國外餐飲品牌的不斷涌入也給我國餐飲品牌帶來先進的管理技術和經驗。上海四大品牌戰略的實施也為上海餐飲品牌發展帶來良好機遇。相信,通過國際餐飲品牌建設先進管理經驗的學習與借鑒,一定能提升上海的餐飲品牌發展。

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